как заквасить капусту, чтобы получилась хрустящей?

Что бы капуста была оставалась хрустящей
1. Капуста должна быть твердая, крепкая, поздних осенних сортов
2.Соль самая простая
3.Нашинкованную капусту долго не перетирать с солью аж до мягкого состояния, лучше просто долить воды, если капуста суховата.
4.положить гнет
5.Ставим кваситься не жарком помещении
6.Обязательно протыкать несколько раз дней что бы ушла горечь и другие продукты брожения.
7.Через три дня ( или чуть больше, когда рассол станет прозрачным) перекладываем в банки и храним ( обязательно! ) в прохладном месте
Полнолуние и в безлуние и другие неправильные дни - не влияют.

Сорт поздний после морозца

Для начала использовать капусту поздних осенних сортов, кода её на грядке первым заморозком прихватило. Плюс правильное приготовление.

да капуста должна быть особых сортов.

если она первоначально хрустящая, то и после засолки такая же, если не трамбовать ногами

Капусту квасить.
На 10 кг подготовленной капусты и моркови (овощи очищенные, без кочерыжек, морковь по вкусу) надо 200-250 грамм соли.
Капуста шинкуется в широкую глубокую ёмкость и перемешивается с солью, душистым перцем, лавровым листом. Несколько самых больших листов не режутся и откладываются. Капусту смешанную с солью тщательно послойно утрамбовать в ёмкость для брожения и укрыть целыми листами, прикрыть. Дать постоять в тепле 2-3 до начала активного брожения и переставить в холод, но не на мороз. через день протыкать чистым ножом для облегчения схода газа. Через 7 дней капуста готова.

Если в 3-х литровую банку, тогда:
капусты - 3кг
моркови - 2 средние
соли - 70 гр
лавровый лист - 10 шт.
чёрный перец горошком - 10 шт.

Шинкуем капусту, а морковь натираем на крупной тёрке.
Капусту и морковь перемешать, добавить соль. Она должна быть чуть солонее, чем обычно в салате, поэтому, когда солите, пробуйте капусту на вкус.
Добавить лавровый лист и перец горошком и снова перемешать.
Хорошо все перетереть руками и утрамбовать в банку, очень плотно - кулаком или толкушкой (каждый слой), банка должна быть заполнена до самого верха (поэтому, если у вас мало капусты, берите банку меньших размеров).
Банку с капустой ставим в глубокую тарелку и оставляем её на столе на три - четыре дня. Бродит капуста при температуре около 20 - 21 "С.
Один - два раза в день нужно проткнуть капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ (если этого не делать капуста будет горчить). Протыкать можно длинным ножом или деревянной палочкой.
Банка должна быть прикрыта крышкой! (но не закрыта полностью).
После 3 - 4 дней банку с капустой закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. На холоде завершится процесс брожения.

На растущей луне из приплюснутого качана, морковки поменьше и сильно не мять. И протыкать три раза в день.

Нашинковать капусту, натереть морковь--перемешать и добавить семена укропа или тмина. Натрамбовать 3 литровую банку.. На 1 литр воды сыплю 1.5 стол ложки соли и 1.5 стол ложки сахара. Остыла и заливаю капусту. Далее нужно протыкать. Три дня в тепле и переносим в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ...

Бактерии должны быть непременно рода Leuconostoc, а не Lactobacillus ни в коем случае.