Как "состарить" свеже снесенные яйца, т. к. белок не может затвердеть при варке?

Ты тупой/ая?

подсушить можно в сушилке для овощей не выше 60С (Т пастеризации яиц), затем отварить как обычно, и залить водой..

А проблема в чем?
Свежие яйца - всегда так. Или вы не знали об этом? Держатели куриц специально откладывают яйца дней на 5 в таком случае. Или об этом вы тоже не знали? Что тогда вы вообще знали?

А варить подольше-не вариант?

положите в морозилку на часок. Нужно чтобы яйца слегка ПЕРЕОХЛАДИЛИСЬ

Секрет сказать тебе как я поступаю, у меня тоже птицеферма своя и мучалась таким-же образом, потому как тоже яйца и чистились плохо и нужны были не первой свежести к выпечке для торта к примеру, я просто брала десяток яиц и шла к соседям, просила сделать обмен яиц, те ес-нно с удовольствием менялись со мной.

Делайте калёные яйца - в кастрюльку, немного воды, яйца. и в духовку на 2-3 часа. при температуре примерно 150 градусов.
Раньше в России такие были популярны, и до сих пор в Корее такие делают.
Для салатов отлично, такие яйца имеют слабый ореховый привкус и придадут салатам необычную, свежую, нотку.
Ну и чистятся они легко - при таком длительном приготовлении чуть уменьшаются в объеме, отставая от скорлупы.

когда жарим все нормально. а вот взбивать невозможно в пену без лимонки
вариант яйцо пашот если правильно написала

я варю 25 минут, потом охлаждаю в холодной воде и все чистится