Что это за Закуска профессора Преображенского их фильма "Собачье сердце"?

С какого-то хрена все считают, что это - костный мозг на кусочке черного хлеба...
НО в повести написано, что ЭТО было похоже на ХЛЕБЕЦ - то есть - что-то в виде брусочка.
Может, какой-нибудь паштет. Или террин.
Именно от своей формы, похожей на формовой ХЛЕБЕЦ получил свое название "мясной ХЛЕБ".

Уважаемая Леди Джейн"в горячей кокотнице любой хлебец стал бы кашей, и его кусочком невозможно бы было подцепить"-цитирую Ваши слова...
А почему Вы не допускаете что эти кусочки хлеба добавлялись в самом конце, именно для того чтоб этим кусочком можно было бы подцепить блюдо, которое находилось в кокотнице..?
У Гиляровского, именно в Славянском базаре, это называлось "слой костяных мозгов в черном масле"...

Жареные мозги на хлебушке вполне себе шли в кокотнице.

Предположительно:
https://pikabu.ru/story/goryachaya_zakuska_prpreobrazhenskogo_sobache_serdtse_literaturnaya_kukhnya_4056146

это хлебец, а на него нахлобучили пикуль

"Дмаю, что это не мозги. Он подцепил "хлебик" вилкой, а не держал обжаренный хлебец в руке и не ложил на него сверху ничего, кроме того, "это" было в горячей кокотнице..." - с чего вы решили, что это было в кокотнице?
Перед этим вполне понятно написано - "Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной"

Снятое с огня, некоторое время ворчать может только жареное. Томленые в сливочном соусе куриные гребешки никак ворчать не могут.

Далее "– Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки."

Важные моменты в этой фразе "Сюда их" и "налейте не английской, а обыкновенной русской водки"

"Их" - то есть это блюдо мужского рода. Мозги как раз подходят. Гребешки тоже, но с ними мы уже разобрались, томленые они не могут "ворчать".
И самое главное - почему вдруг совет не наливать английской водки? Почему доктор Борменталь после этого "вежливо ухмыльнулся"?
Да потому что английскую водку тогда было принято закусывать именно мозгами!
Из Гиляровского - "Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные
мозги дымились на черном хлебе ...выпили английской под мозги и зубровки под
салат оливье..."

Еще - менее известная русская писательница Теффи: "Ели вы в «Вене» черный хлеб, поджаренный с мозгами? Нет? Вот видите, а беретесь рассуждать. Чудная вещь, и горячая.
— Телячьи мозги? — деловито любопытствует Оленушка.
— Не телячьи, а из костей. Ничего-то вы не понимаете."

Про "Он подцепил "хлебик" вилкой, а не держал обжаренный хлебец в руке и не ложил на него сверху ничего" - это горячая закуска, а не бутерброд. То есть порция должна быть на один укус. И естественно он не ложил ничего сверху, потому как мозги уже были на хлебце.

Жульен с курицей и белыми грибами вроде...

Жюльен

кажется этр обжаренная с луком куриная печенка