Какую горячую закуску предлагает попробовать Борменталю профессор Преображенский?

Это так называемые хлебики.
"...В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5, а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, в «один кус») . В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, … холодной водки, чтобы вышвырнуть ее одним комком себе в горло и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в порах.. .
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, … парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок. "

Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Костный мозг на ржаных крутонах. Теперь это нигде не подают.

мозги шарикова

это скорее всего жюльен, т. к. они едят его из кокотниц, а в книге именно поджаренные кусочки ржаного хлеба с костным мозгом.