чем закусывает водку профессор Преображенский?

В фильме В. В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики» , описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик» . Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И. Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой» …

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении - у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Это моё предположение, и мне кажется, небезосновательное. Не от грибов же "3апах от блюда шел такой, что рот пса немедленно заполнился жидкой слюной" явно мясо. Потом " 3ина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало" явно не жульен. Потом, постоянно "Их" "Сюда их! - хищно скомандовал Филипп Филиппович".
Ссылка, на "Славянский базар" тоже не случайна. Ведь там произошла знаменитая встреча Станиславского и Немирович-Данченко. К сожалению мне не удалось найти меню этой встречи, кроме как упоминание о белорыбице и водке. И то и другое тоже присутствует на столе у ФФ.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=166...
Посмотрите : горячий говяжий костный мозг на крутонах

Горячим жульеном

А в книге -бесподобная штучка”, которой так сладострастно закусывают водку профессор Преображенский и доктор Борменталь. Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен.