Люди!!! Кто знает рецепт квашенной капусты-торговцев с рынка? Они не говорят.. Очень нужно.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки - 5-6 миллиметров. Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты) . Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 - 30 граммов на 100 килограммов капусты) . Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки.

Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты) . В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды) . Брожение капусты начинается на второй или третий день.

Наиболее благоприятная температура 18-20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре 25-30 градусов оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 С.

Я готовлю так: капусту шинкую, морковку тру на терке. Солю. Перетираю все хорошенько. Складываю в посудину, утрамбовывая. Сверху кладу груз. Дня 3-4 капуста стоит в обычной температуре, потом. когда уже заквасится-можно на холод. Если хотите поострей и побыстрей-добавьте уксус.

подготовленную капусту и морковь залить горячим рассолом из расчета на 1 л воды 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара (лучше меда) . получается нежная, сочная и хрустящая капуста уже через сутки. забыла добавить: капусту плотно утрамбовать толкушкой (я делаю в большой кастрюле) , только после этого завливать рассолом, накрыть подходящей по размеру тарелкой и сверху придавить грузом. я ставлю 3л банку. на 5 кг капусты (кочанами) ,0,5 кг моркови, горсть семян укропа. рассола уходит примерно 1,2-1,5 л.

Состав так нужно Капусту и морковку + соль
способ приготовления- порезать капусту и на терке морковку
в посоду сложить слоями. каждый слой солить зделать углубление чтобы выходил газ. Накрыть крышкой или тарелкой и сверху придовить чтобы капуста покрылась соком. будет готова через 3 суток ))

Я часто покупаю капусту у женщины с рынка одной и той же ( это ее бизнес). У нее дорого но вкусно, так вот рецепт они не говорят но единственное, что она поделилась, что добавляет яблочный сок в капусту.