холодец, и как его готовить, если есть крупные кости и в отсутствие таковых?

Холодец -

1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтак уксуса.

Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь.

Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.
______________________________________________________________________
Холодец -

Покупаете пару ножек - можно только свиные, можно говяжие, лучше 1 говяжую и одну свиную. Можно добавить небольшой кусочек мяса (0,5 кг) . Промываете продукты, можно разрубить, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой где-то на 2 см. выше мяса. Даете закипеть и ставите на очень слабый огонь, под крышкой на 5 часов. По прошествию 5 часов в холодец, не снимая с огня, добавляете соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист. Варите еще час. После варки можно разбирать, когда чуть-чуть остынет. Срезаете всю мякоть с ног и мяса мелкими кусочками, можно просто разминать вилкой. Складываете все это в миску. Чистите чеснок 3-4 зубчика - рубите мелко добавляете в мякость перемешиваете. Раскладываете мякоть ровным слоем по формам где-то 1,5см. Бульон кипятите, через марлю разливаете весь по формам. Вот в общем и все. Такой холодец застывает всегда, никакого желатина не требует.
___________________________________________________________________________________
Холодец -

Холодец (из говядины со свининой) : голень говяжья передняя (она же голяшка, она же булдыжка; передняя лучше, потому что в ней больше желирующих веществ) , свиная ножка нежирная, 1 морковка, 1 луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3-4 зубчика чеснока, соль.

Мясо лучше свежее, незамороженное. Говядину ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивайте: мясо увеличится в объеме) , залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5-3 часа.

Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой) . Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (должна стать коричневатой) . Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковкой и корнем петрушки бросить в бульон.

Когда мясо будет легко отваливаться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить. Оставить, пока не остынет. Подготовить посуду: шумовку, ёмкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. На миску выложить все, что в бульоне есть твердого. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить (или съесть) , а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения). .

ХОЛОДЕЦ СБОРНЫЙ

1 курица суповая - 1-1.5 кг,
2 свиные ножки - 1кг,
1 свиное коленце (рулька) - 1 кг,
1 язык говяжий или 2 свиных,
3- 4 лавровых листа,
1 луковица,
чеснок на 1 тарелку 1 зубчик,
душистый перец,
соль.
Все хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, мясо должно прикрываться водой на 10-15 см. Варить посолив по вкусу 5-6 часов (учитывая, что вода выкипит) . За 15 минут до окончания варки добавить 1 луковицу, 3-4 лавровых листа. Вытащить мясо, отделить от костей и разложить по тарелкам, добавив мелко нарезанный чеснок (на дно тарелки) , посыпать душистым перцем и залить бульоном. Когда холодец остынет, поставить в холодильник.

Нужно варить пока мясо. не отойдеть от костей. потом тщательно вручную перебрать. если варить без костей. придется добавить желатин. я беру обычно для холодца-свиную ножку. кусочек говядины и окорочок куринный. И желатина не надо.

Я не делаю холодец, поскольку уходит на это довольно много времени, но отец его готовит отменно и делает примерно так. Знаю потому, как участвую сама в завершающей стадии процесса частенько.
Наливает на ночь глядя в большую кастрюлю литров пять воды, в нее опускает говяжью лытку, если есть в наличии свиные копытца, то и их. Доводит до кипения, убирая пену, убавляет огонь до минимума и ложится спать часов на четыре-пять. А затем подъем и продолжение следует. Туда же опускает курочку (небольшую) , через некоторое время – луковицу, с которой снят грязный слой шелухи, конечно, промытую, морковь целиком (ее количество – дело вкуса) .
Через час после этого добавляются специи: соль, перец черный или душистый горошком, лавровый лист или что-нибудь еще. Тут уж опять - лучше располагать на вкус. Минут 10-15 это продолжает вариться, после этого плита выключается.
Далее процеживается бульон и отправляется в холодное место для того, чтобы снять с него излишки жира. Тем временем отделяем мясо от костей и убираем лук и специи. Кости – собаке, а прочее – в корзину, хотя морковь можно и оставить, порезав ее на ломтики или кусочки. Затем мясо мелко рубим и заливаем его бульоном, освобожденным от жира, и мелко-мелко порубленный чесночок. Когда застынет, присыпаем все это любимой зеленью.
И не забудьте добавить либо традиционную российскую горчицу, либо васаби, либо японский желтый хрен!

А вот в отсутствие костей или мяса ни нормальноного холодца, ни желе для заливных блюд не приготовите.

Студень говяжий
Из 1 кг субпродуктов получается 1 - 1,2 кг студня
Вариант №1.
Из расчета на 8 порций потребуется 500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или говяжьей голяшки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 репчатая луковица, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде.
Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 - 8 час.
В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи.
Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей.
По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.
При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать горчицу.

Вариант №2.
Хорошо промытые субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6-7 час, периодически снимая жир и пену, чтобы бульон был прозрачным. Затем мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20-25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец, охлаждают и разливают в лотки или формы.

1свин. рульку 1,5кг
кусок говядины с костью (ребра, например) 500
1 курин. ногу.
всё мясное замочить часа на 2 в холодной воде
Залить водой и дать закипеть. Вылить воду, промыть продукты. залить холодной водой и медленно довести до кипения. Снимать пену постоянно и жир. Кур. ногу убрать заложить овощи: целую луковицу, морковь, петрушку и варить еще часа два. Посолить +перец и лавр. Можно еще раз положить овощи выкинув сваренные.
Когда мясо легко отделяется от кости, его порезать и вернуть в процеженный бульон. Дать закипеть, снять еще раз пену и разлить по формочкам в которых давленый чеснок.
PS. Если нет костей, то желатин, конечно, или свиная шкурка хорошо желирует бульон.

Раствори тогда желатин...

Кацапы холодец не едят

http://www.all4wedding.com/topics_436.htm
Здесь есть разные варианты.

для холодца купи рульку и куриный окорочок. всё вари пока ямсо не отойдёт от костей. когда будешь варить лука добавь головку и маленький лавровый листик. затем мясо разделываешь и заливаешь через ситечко бульон в которм оно варилось, выдавливаешь чеснок! И НИКАКОГО ЖЕЛАТИНА!