Почему "русский" прилагательное, а все остальные национальности -существительное?

потому что к русскому..
:)
.. прилагаются остальные

правильно, но устаревши звучит так - Русич !
Русские это не национальность, а нация

уже приходилось на такой вопрос отвечать..
видимо, делили на своих (русских людей) и не своих, а не свои уже делились по национальностям

А как же городовой, дежурный, пожарный, мороженое, пирожное....

Потому что к слову "русский" идёт слово "человек"

нельзя сказать - американец человек или украинец человек
а - русский человек - звучит гордо!

испанец - человек, а испанка - грипп;
американец - человек, а американка - бильярд;
индеец - человек, а индейка - птица;
кореец - человек, а корейка - еда;
болгарин - человек, а болгарка - инструмент;
поляк - человек, а полька - танец;
турок - человек, а турка - посуда;
голландец - человек, а голландка - печка;
русский - человек, а русская - водка;
литовец - человек, а литовка - коса;
сочинец - человек, а сочинка - преферанс;
чех - человек, а чешка - обувь;
китаец - человек, а китайка - яблоко;
японец - человек, а японка - автозаправка;
молдаванин - человек, а молдаванка - район;
канадец - человек, а канадка - стрижка.

И только одно исключение: москвичка - человек, а москвич - автомобиль

так в русском языке, других не знаете, что ли?

потому что русский язык богаче чем свиная мова