Вопрос гурманам, -знающим толк в рыбной кухне. Традиционное блюдо в меню наших бабушек-рыбная солянка. Как её приготовить?

Солянка рыбная сборная
стерлядь — 250г, судак свежий — 250г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт. , раки - 50 г, горбуша соленая, кета - по 50 г, осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г, морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Варим стерлядь и судака. Рыбу вынимаем. Судака разделываем на кусочки. Бульон процеживаем и соединяем с прокипяченным огуречным рассолом, ложем нарезанные соломкой морковь, петрушку и кипятим на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле.
Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую осетрину и соленую рыбу (горбушу, кету) , мякоть раков - нарезать кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями и поставить на медленный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Солянку в старину называли селянкой от слова "село", то есть сельское кушание.
Родилось это исконно русское блюдо очень интересно. На праздники или так сказать на сельские гуляния готовили суп для всех жителей села. кадый приносил те продукты, которые имелись в доме. Все это великое множество складывалось в котел и варилось. Позже, слово солянка применялось в значении "мешанина", "неразбериха".Когда солянку стали готовить в трактирах, то в нее стали добавлять маслины, каперсы и подавать с лимоном. Солянку посыпали рубленной зеленью. Так простая сельская еда украсила меню лучших трактиров и ресторанов.

А вот богиня Венера действительно кормила Вулкана рыбным супом, только называется он Буйабессом.
И готовится немного по другому. Родина буйабесса — побережье вблизи Марселя. Только здесь, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все остальное — жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только живая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта буйабесс означает: «Вари и кончай!» . Рецепты этого рыбного супа существуют с древних времен. Богиня Венера всегда кормила Буйабессом своего скучающего супруга Вулкана. Первоначально это был простой рыбацкий суп, который готовили на костре в котле прямо на берегу. На его приготовление шла рыба, которую не удалось продать. Поэтому буйабес традиционно готовится из самых разных видов рыбы, среди которых обязательным считается, пожалуй, только ерш. Добавляют в буйабес и морепродукты: мидии, крабы. В суп кладут также овощи, оливки и апельсиновую цедру. Заправляют суп оливковым маслом, сдавбривают специями - перцем, шафраном. Суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.

Селянка рыбная

Окуней отварить 20', отбросить и отделить куски мяса, а остатки завязать в марлю. В бульон вложить обжаренный с мукой лук, лавровый лист, нарезанные грибы и шинкованную капусту. Варить 30', отбросить марлю, добавить томатную пасту, соленые огурцы и рыбу. Прокипятить и дать настояться 15'.

600 г. окуня, 1 к. капусты, 100 г. шампиньон, 1 соленый огурец, 1 лавровый лист, 2 луковицы, 2 с. л. томата, 50 г. масла, 100 г. муки, соль перец сметана.

Солянка московская рыбная

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

1/2 луковицы нашинковать, поджарить с 1/8 фунта масла, положить стакан сполоснутый и выжатой кислой капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить, потом положить 1 кислое яблоко, мелко нарезанное, осыпать полу ложкою муки, размешать, еще тушить на огне, мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста упреет, переложить ее на сковороду, кладя ряд капусты, ряд кусочками нарезанной и в 1/8 фунта масла поджаренной щуки, судака, сига или другой рыбы, всего 1 фунт; посыпать сверху истолченным перцем и укропом, покрыть капустой, сверху насыпать мелко изрезанным соленым огурцом, положить 3-6 сполоснутых рыжика, 3 груздя, облить соусом из под жареной рыбы, разведя его полу стаканом кипяченой воды, осыпать сухарями и поставить в печь, чтобы подрумянилось.

Солянка рыбная по-русски

Осетрину или другую крупную рыбу разделать на филе. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2~3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон в литре воды с луковицей, петрушкой, морковями, солью и лавровым листом. Когда будет готово, бульон процедить через сито и сварить в нем куски филе.

Пшеничную муку поджарить в ложке постного масла, а в другой сковороде поджарить мелко изрубленную луковицу в ложке постного масла, смешать с мукой, развести огуречным рассолом и влить в бульон. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. Туда же положить оливки, соленые огурцы, вскипятить. Незадолго перед обедом положить рыбу подогреть и, подавая на стол, посыпать зеленью.

Бульон: 1 кг осетрины, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковка, соль, лавровый лист

Заправка: 1 с. л. муки, 2 с. л. масла, 1 луковица, 200 г огуречного рассола, 4~6 оливок, 1 соленый огурца

Солянка рыбная
1. Рыба. Я взяла филе, но лучше использовать нормальную рыбью тушку, чтобы она отдала аромат бульону.

2. Лук, соленые огурцы, маслины, сладкий перец (я взяла замороженный) , томатная паста.

3. Картошка (чистим, ставим вариться) .
Одновременно можно поставить вариться и рыбку, но у меня свободных кастрюль не нашлось и сначала я решила сварить картошку. Потом в ту же кастрюльку я залила воды, положила несколько лавровых листов и черных перчинок горошком, нарезанную рыбу (помните, у меня - филе, его даже можно было сразу порезать так мелко, как вы хотели бы видеть куски рыбы в супе) и дождаться кипения.
Теперь приступаем непосредственно к готовке-нарезке всех остальных супных компонентов.
4. Нарезаем соленые огурцы соломкой.
5. Маслины - колечками. Очень красиво смотрится и совсем нетрудно резать. )
Если кто-нибудь не очень-то любит маслины, не беда. В супе они почти не чувствуются, но пикантности, да и красоты придают.
6. Перец тоже нарезаем в произвольном порядке, но лучше как-нибудь помельче. У меня был уже нарезанный, чуток его разморозила - и готово.
7. Режем лучок-с. Его я оставила на потом, потому как всегда рыдаю при резке.
8. Вытаскиваем картошку из кастрюльки, остужаем.
Приступаем к жарке овощей.
10. По традиции, сначала отправляем на сковородку лук.
11. Ждем, пока зарумянится чуть-чуть и добавляем перец.
Я выбрала такой порядок именно потому, что перец у меня замороженный и должен был отдать воду. Впрочем, мне кажется, что и обычный перец нужно кидать следом за луком, потому как кожица его препятствует хорошему прожариванию-пропариванию.
12. К луково-перечной смеси, которая, к слову, божественно пахнет, добавляем маслинки.
13. Обжариваем немного и добавляем вкуснейшие соленые огурцы соломкой.
По-моему, получается красотища. Не могу не поделиться художественной фоткой.) )
14. Пока всё это великолепие томится на сковороде и пропитывается друг другом, режем почти остывшую картошку кубиками, а рыбу отправляем на варку. Если вы стали варить рыбу и картошку одновременно в разных кастрюльках, то пришла пора снимать с рыбы белый налет, который образуется при кипении (ну, там белки и еще какая-то бяка сваривается.)) .
15. Займемся овощами. К ним же нужно еще добавить томат из баночек
16. Перемешиваем. Овощи становятся восхитительного цвета. Оставляем томиться. Можно немного подсолить.
17. Вынимаем из воды лаврушку, перец и саму рыбку, вынимаем из нее кости (я просто порезала на кусочки поменьше, потому как изначально брала филе) , а в бульон в это время кладем нарезанную кубиками картошку.
18. И, наконец, приступаем к священнодействию - добавляем в рыбный бульон овощную смесь! Лично я ждала этого момента больше всего. :)
19. Размешиваем великолепие, и уже потом добавляем в него рыбные кусочки, которые предварительно избавили от костей и порезали.
20. Перемешиваем и варим до готовности. Можно будет добавить чуть-чуть соли и перчика. Финальным аккордом бросаем в супчик любую зелень (я брала петрушку и укроп, но очень пожалела, что нет кинзы - она очень вкусна и хорошо подходит к рыбке) , накрываем крышкой и оставляем томиться.
21. добавляем в тарелку ломтики лимона