Почему основу первого блюда ( бульон для Борща, Щей и т.д. )

Нет такого правила.

Мясо с костями хорошо промывают, удаляя кровь и осколки костей. Затем его ставят на слабый огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Кастрюлю не закрывают крышкой, постоянно собирая всплывающую пену с жиром, подливая понемногу холодную воду вместо выкипевшей. Когда накипь перестает выделяться, бульон процеживают через сито, куда кладут мясо, ополоснув его кипятком, и варят с закрытой крышкой 2 часа свинину и 3 часа говядину.

Чтобы придать бульону придать более темный оттенок можно запечь кости, из которых он варится, или луковицу до кремового цвета. Иногда в кисло-сладких бульонах для этого карамелизуют сахар. Темный цвет придают бульону грибные отвары из некоторых пластинчатых грибов, как подосиновики.

Кости из бульона можно выбросить. Однако, если в них есть мозг, то его можно выбить, протереть сквозь сито и использовать для приготовления соуса.

Бульон крепкий

(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)

Нарубить через крупную решетку нежирное мясо. В кастрюлю с фаршем влить 2 л. воды, добавить, соль и оставить на ночь на холоде. Затем поставить эту кастрюлю в кастрюлю пошире, налить между ними воды и положить 4–6 с. л. соли, сделав водяную баню. Варить на очень слабом жару 5–6 часов. Такой бульон получается очень крепким, ароматным и прозрачным, хотя пену с него снимать не обязательно. Он получится еще вкуснее, и наваристее, если вместе с мясом изрубить немного желудка, все равно какого, говяжьего, свиного или куриного. Хорошо приготовленный бульон уваривается до 1½ л. после чего его перчат. Если же его сдабривают другими бульонами или корнеплодами, то дают закипеть и лишь тогда снимают с жара.

600 г постного мяса шеи или покромки, 100 г желудка. 1 ч. л. соль

Никогда так не делаю.

Основное правило - снять пену. Вторичный бульон варят для получения менее калорийного блюда.

не знаю. Я готовлю без мяса, поэтому ничего не сливаю

Это не совсем точно. Сливать нужно бульен сразу после закипания или через две три минутки. Затем вымыть посуду (в которой варите мясо) и соответственно мясо.
Как Вы сами понимаете - за такое короткое время ни о каком наваристом бульене не может быть и речи. Зато второй бульен получится чистый и прозрачный. И отпадет всякая необходимость снимать пену (ее просто не будет) .

потому что мясо не домашнее и в нем фигни всякой много, а при первом закипании это почти все уходит, вот бульон и сливают

нет такого правила) )

Так, мне бабушка бульон варила" диетический".

Это что-то новенькое, нанотехнология приготовления бульона?