Отчего у одних куриный бульон прозрачный, с приятным запахом?

Прозрачный мясной бульон
Ингредиенты:
Мясо 500 г
Морковь 1 шт
Сельдерей 1 шт (корень)
Лук 1 шт
Вода 1-2 л
Приготовление:

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1 1/2 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) . Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Вот и я тоже первую воду сливаю после 5-7 минут кипения, а если не сливать да еще и пену не снимать, то мутный бульон будет.

у меня прозрачный,
кладу в холодную, кипит 3 мин. сливаю. новый кипяток, слабый огонь) перец гор. , луковица, морковь, если есть, корень петрушки.. . за 5 мин солю, готово.

я готовя, добавляю репчатый лук нечищенный. шелуха дает золотистый оттенок...

пенку во время варки бульона не снимает, потому и мутный

Мутный бульон получается при сильном кипении. Курицу надо ложить в кипящую воду, снять пену и уменьшить огонь. Тогда и мясо вкусней и бульон прозрачный.

Ой, какая умница, хозяюшка умелая. *хвалим, хвалим, хвалит*
А свекровь - дура старая.
Правильно, у невесток всё и всегда получается горааааздо лучше, чем у свекровей. А те этого не ценят - не понимают щастия свово.

Советую к филе всё таки добавлять голень, бедро. Вкус изменится. И в лучшую сторону. А по поводу мутности... Куриный жир самый не стойкий к разложению при интенсивном кипении. Если плита электрическая, да ещё и керамика, то после закипания экспериментально выбираем мощность, при которой кипение, при закрытой крышке, будет еле заметным. к примеру у меня на сенсоре, это 3. На газовой достаточно проблематично выдерживать температуру, даже на самом малом, скорей всего придётся приоткрывать крышку. Ненавижу газ.

Кстати о вкусе бульона, и зачем добавлять другие части, кроме филе? На примере говядины. мясо с разных частей будет очень разным по вкусу. Даже филейная задняя часть будет очень сильно отличаться по вкусу от тонкого края, это со спины, вдоль позвоночника. Самое мягкое после вырезки. А вот вырезка будет тоже отличаться по вкусу от того же тонкого края, хотя вроде бы недалеко и расположена. Там где у коровы почки, почечная часть. Поэтому, я когда варю курицу, замечаю, что бульон не такой вкусный, если сварен только из филе. Впрочем кто как любит. :) Это просто к сведению. Курица, говядина не просто мясо, а мясо с разных частей обладает разным вкусом. :)
Ну и прописная истина, уж не знаю .бывают ли сейчас суповые куры, которые 2 часа варить надо, но только они дают хороший, вкусный бульон. Ну и конечно, если цель хороший бульон, то варить надо всю, а не только филе.
Сорри за заумный ответ. Просто люблю поесть вкусно, а не абы как. :)

Да, про оттягивание. Я почти никогда не делал это, если соблюдать температуру кипения. При очень нежном кипении, не произойдёт разложения жира, а значит не получим мутность, а свернувшиеся белки и сами очень хорошо осядут. Оттягивать иногда приходиться рыбные бульоны. Но я не припомню, чтобы оттягивал мясные. Холодец из говядины уж точно. :) Ключевое кипение, 6 часов и всё супер. Скороварка гадость.