Как приготовить Тартар из говядины?

Кусок хорошей говядины весом 500 грамм
2 яйца и два желтка
Штук восемь мелких маринованных корнишонов
Пара столовых ложек каперсов
Небольшой пучок петрушки
Небольшой пучок шнитт-лука
Половина средней белой луковицы (или шалота)
Смесь из кайенского перца и эспелетского ("эспелет" более душистый и редкий; не нашли - используйте свой любимый перец, я иногда делаю с белым или черным)
Крупная соль
Немного хорошего оливкового маслаБерем петрушку (без стеблей) , корнишоны и каперсы. Очень мелко (!) все рубим. Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю, как тому, кто забыл. Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук. Вначале надрезаем его вдоль мелким шагом. Потом, прижав сверху, надсекаем поперек. Чем чаще, тем потом он будет мельче. И уже окончательно рубим.
Мясо режем просто кусками, причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно. Оно должно остаться "мясом", а не фаршем. Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками. Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки. Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком. Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки и протираем сквозь сито. Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты. Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук. Вот так его подают - невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать? Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках, - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу", как им нравится. И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп! . Вустерский соус и табаско по вашему желанию.

Наталья Пахило

260

06.09.2011