Как готовить черепаший суп?

Суп черепаховый (старинный рецепт)

Мясо тщательно отделить от костей. Из костей поставить вариться бульон на самом слабом огне 3 часа, а мясо порезать небольшими кусками и обжарить на сковороде. Когда мясо станет румяным, составить. Готовую голову промыть в холодной воде, разобрать, отдельно отложив язык и мозг для других блюд, мясо крупно порезать и сделать из него фарш для расстегаев.

Лук и коренья крупно порезать и потушить в кастрюле с небольшим количеством бульона. Положить мясо со сковороды и залить бульоном, процеженным через марлю. Добавить крахмал, разведенный в холодном бульоне, хорошо размешать, прокипятить и подавать вместе с расстегаями из того же мяса. Хорошо вместе с крахмалом добавить стакан хереса. При подаче добавить зелень петрушки.

голова теленка ½ шт, масло сливочное 100 г, лук 1 шт, морковь 1 шт, петрушка 2 шт, крахмал 25 г

А мне их жалко, равно как и акул!...)))))))))) ну не наша это пища. лучше уж борщ!!!

черепаховый

у нас - так же, как и иные супы, только не свинина там, а мясо черепахи
но если будете готовить его Таиланде или в Индонезии - там идут другие овощи, травы и приправы.. .

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом:
на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим.
Разрежьте на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками.
Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится.
Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla.
Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы.
Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря.
И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками.
Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри.
Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка.
Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками.
В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех
четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом.

бульон:
Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа.
Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина.
Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. Добавьте пряности и корешки.
Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились.
С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее через сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.
Теперь процедите.

ну не наша это еда

Отрубить голову и
конечности черепахи,
подвесить ее так,
чтобы стекла кровь.
Выпотрошить и
тщательно
многократно промыть
холодной водой.
Снять мясо с тушки,
обровнять куски и
нарезать их
аккуратными
маленькими
ломтиками
(Бланкетами) .
Отварить ломтики в
подсоленной воде в
течение 3-4 часов.
Извлечь ломтики из
отвара, а в отвар
положить кусок
говядины, кусок
телятины, курицу,
телячью ножку и
куски черепахи,
оставшиеся от
зачистки. Положить
коренья и лук и варить
до полной готовности
всех мясных
продуктов. Процедить
отвар, положить в
него ломтики
отваренной черепахи и
проварить еще 30-40
минут. Приготовить
настой из душистых
трав (Базилика,
майорана, петрушки,
укропа, розмарина,
мяты, мускатного
цвета) . Для этого в
кастрюлю с кипящей
мадерой (1 стакан)
положить эти
пряности, вскипятить,
отставить с огня и
дать настояться; затем
процедить, влить
настой в суп и довести
до кипения. Суп
посолить, поперчить и
подать его, положив в
каждую тарелку
несколько ломтиков
черепахи.
Черепаховый суп для
придания ему самой
небольшой густоты
можно заправить
ложечкой
картофельного
крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под
названием
"Ложночерепаховый",
при- готовляется так
же, но вместо
черепахи используют
телячью головку.