помогите составить схему приготовления котлет по киевски.

Котлеты по-киевски

Состав
на 2 порции
курица или цыпленок, весом ~1200 г,
масло сливочное - 100-150 г,
яйца - 1-2 шт,
подсохший белый хлеб/ батон или хлебные крошки - 100-150 г,
зелень петрушки или укропа,
масло растительное (для фритюра) ,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
У курицы отделить грудку.
Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку.
Отделить кожу от грудки.

Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью.

Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.

Плечевую кость зачистить ножом от мяса.

Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Далее, нужно отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.

Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.

Отделить филе.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого) .

Аккуратно перерубить кончик косточки.

У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки) .

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.

Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.

Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать) .
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Зелень петрушки или укропа мелко порубить.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла.

Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке) .
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла.
Накрыть малым филе.

И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы.

* В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет. Если котлеты по-киевски готовятся впервые, и рука не достаточно "набита" в приготовлении подобных блюд, можно взять еще половинку куриной грудки, отбить ее и отложить на случай "экстренной помощи". Если, во время приготовления котлет по-киевски образуются прорехи (большие или малые дырочки) , их можно будет "залатать" этим дополнительным филе.

Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму) .

Приготовить две тарелки или миски.

* По-желанию, котлеты сначала можно обвалять в муке, а далее готовить по рецепту.

В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке) .
Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку.
Обмакнуть котлету в яйца.

Затем обвалять в хлебных крошках.

Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты) .
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.

Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.

Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут.
Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи.

КОТЛЕТЫ «ДЕ ВОЛЯЙ» С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. ПРАЗДНИЧНЫЙ РЕЦЕПТ (БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ)
.Продукты: 3 курицы, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 белого батона, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жаренья, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для приготовления котлет «Де воляй» нужно отделить филе кур (грудку с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Каждое куриное филе состоит из двух частей: большого (наружного) и малого (внутреннего) . Их нужно отделить друг от друга, из внутреннего следует удалить сухожилия, из наружного - косточку. Маленькие куриные филе тоже отбить, чтобы они были шире.
Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Для этого мясо освободить от кожи и пленок, добавить масло одним куском, все истолочь в ступке, прибавляя понемногу сливки.
Затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу и растереть на льду. Всю массу хорошо выбить.
Большие филе нафаршировать, накрыть их маленькими филе, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле (50 г) . На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.

Котлетная масса.
Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования) , солят и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи) .
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Отбить куриное филе. Внутрь положить кусочек замороженного сливочного масла. Аккуратно свернуть и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на сильно разогретом масле. Думаю, что косточки в качестве "держателя" сейчас уже не нужны.