Как правильно мясо варить? Часто слышу что мясо надо кидать в кипяток, типа верхний слой сразу твердеет и пит. вещества

Если мясо потом будет использовано для других блюд, то кладём его в кипящую воду.. .
Если оставим его в бульоне, то кладём в холодную воду!
Питательные вещества ( белок ) будут в мясе при любом способе варки....

Если бульон-класть в холодную воду. Пену снимать. Бульон будет наваристый (в него положить лук, морковь, сельдерей, перец, соль, лавр) . Если класть мясо в кипяток (в него предварительно положить соль, перец, лавр, лук) -мясо будет сочным. Бульон-так себе. Но пену снимать обязательно

Смотря для чего Вы варите мясо .
Если для собственно бульона, то кладите в ХОЛОДНУЮ воду, а если собираетесь мясо употребить как самостоятельное блюдо - в КИПЯТОК.

нет, всегда холодной водой заливается. это актуально только при жарке мяса.

я и так и так кидала и одинаково получается.

Отварная говядина
Стянуть мясо кулинарной нитью, обварить кипятком, опустить в кастрюлю чуть большего диаметра, чем голяшка, залить холодной водой (чтобы только покрывало содержимое кастрюли) . На малом огне довести до кипения, снять пену, посолить щепоткой соли, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, влить ещё стакан воды, варить на малом огне под полуприкрытой крышкой 3 часа. Добавить овощи, букет гарни (петрушка, тимьян, шалфей, листья порея, лавровый лист) , перец горошком, варить ещё 30 минут. Вынуть мясо, всё остальное удалить, бульон процедить. Мясо нарезать ломтями или кусками, удалив нить, бульон разлить по чашкам. Подавать с крупной солью и чёрным крупномолотым перцем. Толчёный чеснок и петрушку подавать отдельно.
1 кг говядины (голень) ; 1 морковь; 1 луковица; 3 гвоздички; 4 зубчика чеснока; лавровый лист; соль, чёрный перец (+ горошком)

Скорее не кидать в кипяток, а заливать кипятком. Это в том случае. если вы хотите, чтобы вареное мясо было вкусным. А вот мясо для бульона следует заливать холодной водой.

Если для бульона, то мясо закладывается в холодную воду. А если для употребления :салат, бутерброд и пр., то мясо закладывается в горячую воду.