настоящий украинский борщ! специальная подготовка свеклы, зачем?

Я тоже слышала о таком борще-это в винницкой области по моему. Пробовала сделать такую свеклу-ничего вкусного. Это чтоб кислее было-у них там с томатами в старину был напряг, вот и искали выход. А сейчас уже практически никто не делает так.

Да лажа все это. Никто там не сбраживает свеклу. Вот тебе кулинарный сайт http://supercook.ru/zz201-soup-borsch.html

И это еще не темный... бывает и темнее готовлю - всекла не ахти была... а секрет - не раскрою... тут кстати его никто не знает :)

Я такой ела-очень вкусно. Но свеклу готовлю так-пассерую лук и морковь, затем туда же свеклу и немного бульона, когда протушится-помидоры, зелень, чеснок и немного еще протушив выключаю. Все это кладу в борщ перед окончанием. Если нет помидор-томатный сок. Если т. паста-то ее кладу в сам борщ, не протушив.

Наоборот вкуснее борщ из квашеной капусты и маринованной свеклы. Вот так ее наверно мариновали.

Не слушайте этих убогих. То, что Вы описали, это буряковый квас.
А нужен он вот зачем. Раньше помидоров в Старом свете не было, буряковый квас с тех времен сохранился, в борще должен быть баланс кислого и сладкого, свекла сама по себе сладкая, для баланса нужна кислая составляющая. Вот ее роль и играли буряковый (свекольный) квас и квас сыровец
рецепты свекольных квасов и квасов-сыровцов
Свекла для борща нужна ситцевая, с чередующимися на срезе красными и белыми полосками. Штука весьма редкая, поэтому на безрыбье используют обычную.
Теперь про мясо. Самый распространенный вариант - свиная грудинка. Но хорошо варить и из свиной рульки или голяшки,
Киевский борщ варят с говядиной, курицей и бараниной, на юге встречаются варианты с уткой, очень хорош борщ с гусиными потрохами. Естественно, есть борщи постные, а не только скоромные, украинцы ведь христиане, пост соблюдали, тогда борщи варили с карасями, с грибами, есть борщ и без свеклы.
Общая технология приготовления
Мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену. Если варите из грудинки, то надобно на этом этапе мясо из бульона достать, бульоном же обмыть (на него пена налипает, вот от нее) , нарезать небольшими кусочками, бульоном процеженным залить.
На этом же этапе закладывается нарезанная крупными брусочками свекла и используемые коренья - луковицу (целиком) , морковь, корень петрушки (сельдерея и пастернака опционально, если сыщете) . Недопустимо овощи для борща тушить отдельно, тем более, лить в них уксус и сыпать лимонную кислоту.
Одновременно с кореньями нужно заложить замоченную заранее фасоль (она есть не во всех рецептах, можно так же отлить часть бульона и сварить в нем фасоль, тогда в борщ ее перекладывают одновременно с картошкой) , чуть позже - картошку, ее тоже режут достаточно крупно, никаких мелких кубиков. Капусту закладывают двумя способами, если любите сильно разваренную, то перед картошкой, если наоборот предпочитаете хрустящую, то в самом конце.
Когда картошка будет почти готова, закладывают подготовленные баклажаны, если они в рецепте имеются. Используют либо консервированные, либо свежие, тогда их пекут, либо тушат с маслом, протирают через сито и в борщ добавляют уже в виде пюре.
Насчет лука. Его можно либо класть луковицей, либо резать и жарить на масле. Встречаются оба варианта.
Квас. В Киевский борщ смешивают обычный буряковый и сыровец, разводят водой и используют при варке бульона.
В кубанский в конце варки добавляют буряковый, но не сырой, а проваренный отдельно.
В борщ с потрохами добавляют проваренный сыровец, в конце.
Помидоры (в виде томат-пюре зимой) добавляют либо вместо кваса, либо вместе с ним, соответственно, уменьшив пропорции.
Кроме помидоров и кваса в качестве кислой составляюшей используются яблоки.
Варят борщ и со стручковой фасолью.
Заправки. Сало, перетертое с чесноком, укроп и петрушка, сметана. Если что-то непонятно, спрашивайте, я постараюсь помочь.

красная всегда в борще у меня, а что вы описали - это похоже не борщ а свекольник. суп такой. не люблю.

На счёт заливания и брожения свеклы, у Вас не верная информация. Свекла есть нескольких видов : красная и борщевая (розовая). Ту и другую используют для варки борщей (кроме кормовой, конечно). Розовая свекла хранится не так долго, как кормовая и красная, поэтому наши предки её мариновали (вместе с капустой, или просто в рассоле с добавлением соли и, сахарной свеклы вместо сахара). Позже свеклу консервировари методом стерилизации в банках.
Вообще, вкуснее всего -борщ из свежей свеклы, капусты и т. д.. А что касается цвета, - когда свеклу закладывать, предварительно отварив, - то цвет ярче, красней. А когда - в кипящую воду, после картофеля, - светлее. Вкусовые и полезные качества от этого не теряются.

Живу на Украине, но в первый раз слышу о таком рецепте. У меня борщ всегда красного цвета, но не от свеклы, а от томатного сока.

кислота поддерживает цвег свеклы, поэтому когда готовишь борщ или свеклу заранее заливаешь кислым или квасишь еЁ или будешь иметь бесцветный борщ

Такая свекла придает специфический вкус, так же, как и вместо свежей капусты, квашенная. Все на любителя. А красная потушенная свекла, очень вкусная, борщ с ней вкуснее, чем с простой свеклой. Экспериментируйте, и выбирайте свой шедевр!