В уху в принципе должна идти только свежая или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая» ) рыба, как осетровые, лососевые, налимы, сомы, ерши и окуневые. Совершенно исключаются сорта, относящиеся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре. То есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, щука, что идут только на рыбный суп. Из морских рыб в уху идут окуни, тресковые и камбалы.
Астафьев писал: «Когда я слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства – из-за сырых и гнилых дров, да еще когда котел в ненагоревший костер повесили или зеворотный повар не закрыл варево крышкой. И уголь бросают в котел вовсе не для вкуса – опять же по нужде – березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает» .
