Секреты приготовления вкусного борща.
Ставим варить мясо, кидаем лавровый лист, перчик в горошинках. В это время чистим свёклу, морковь, сельдерей (корневой) , лук, (тыкву или кабачок добавляют) .
Всё режем или трём на тёрке и отправляем на сковородку, солим, перчим. Обжаривать до момента когда морковь пустит оранжевый сок (изменяет цвет на более яркий) . В это время чистим картошку, шинкуем и отправляем в бульон. Обжаренные овощи добавляем в бульон. Режем капусту и добавляем в суп. На этом моменте, когда все овощи в кастрюльке солим по вкусу. По окончании варки можно добавить сухие специи.
Последовательность закладки овощей.
Первым в кипящий бульон кладут картофель за полчаса до полной готовности борща, капусту — за 20 минут, пассированные овощи ( лук, морковка, петрушка) - за 15 минут, свекла нарезанная соломкой или тушёная за 10 минут до готовности, пряности — за 5. Самый употребляемый вид жира, для борща- старое свиное сало. Его растолочь в ступке с чесноком, луком, зеленью до однородной массы и добавить за три минуты до готовности. Готовый борщ подают на стол через полчаса после варки. Чтобы приготовить полноценный борщ надо около 3-х часов, а если борщ на костном бульоне, то даже 6 часов.
Борщ готовят на мясном, костном или грибном бульоне, и на овощном отваре. Или готовят с добавлением хлебного или свекольного кваса, которые придают борщу кисловатый вкус.
Лук и ароматические коренья слегка обжаривают, что улучшает их вкусовые качества, аромат и внешний вид. При поджаривании жиры удерживают ароматические вещества, которые есть в репчатом луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. Благодаря этому борщ становится ароматным и приобретает красивый вид.
Овощи для борща пассеруют в закрытой посуде с толстым дном, периодически их помешивая.
Свеклу для борща тушат отдельно от других овощей. Иногда ее пекут или варят в кожуре, а затем уже нарезают соломкой и кладут в борщ.
Если борщ потерял окраску, то в него можно добавить отвар свежей свеклы. Для его приготовления корнеплод нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, затем заливают горячим бульоном или водой из расчета 1 кг свеклы на 2 л воды, добавляют 15%-ный столовый уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения. Такой отвар не только придаст яркий цвет борщу, но и освежит его вкусовые качества. Борщ можно варить на несколько дней. При этом рационально заготовить полуфабрикаты: бульон, вареную свеклу, пассерованный лук и коренья. Их можно выдержать ночь в холодильнике, а перед обедом останется только соединить компоненты, сварить и заправить борщ. Часто в борщ кладут свиное сало, толченное с репчатым луком, солью и чесноком. Его нужно класть в борщ за 3—4 мин до конца варки. В конце варки можно добавить в борщ вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий перец, который витаминизирует блюдо. Картофель в борщ кладут за 30 мин до готовности. Когда картофель будет готов, его вынимают, растирают и полученным пюре заправляют борщ. Капусту тонко шинкуют и кладут в борщ за 20 мин до его готовности. Если борщ готовят с черносливом, то его кладут в борщ в конце варки. В борщ на грибном бульоне вареные шинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами. Помидоры или томатную пасту добавляют в борщ в конце варки, примерно за 15 мин до его готовности. Одновременно с томатной пастой кладут и пряности. Чеснок же в борщ рекомендуется положить за 2 мин до конца варки. В борщ по-московски кладут кости от ветчины или копченую свиную грудинку, а в бульон для флотского борща добавляют бекон.
Основным условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки компонентов. Готовый борщ хорошо отставить на 20—25 мин, чтобы он настоялся.
http://vkus.smtp.ru/obrabotka_svekli.
