в чем отличие шашлыка из свинины от шашлыка из телятины?

Если это действительно телятина, то ничем!

Ну вкус другой и телятина суше

Телятина не шашлычное мясо. В ней мало жира. Будет сухо и твердо

нет
тугоплавкасть у них разная и все
и вкус

В общем - пусть извинят меня все авторы ответов - но они не дали Тебе главного.
А ответ таков: если Ты возьмешь простую говядину - неважно где она продается - да хоть вырезку говяжью - то несомненно - свиной шашлык даст Тебе 100 очков вперед.
Во-первых - он жирнее - а значит сочнее и слаще, Во-вторых - он по-любому мягче говядины.
В-третьих - свинина в 5 раз лучше усваивается - чем говядина или баранина - хоть и пожирнее - но для желудка легче.
В четвертых - если со свининой - практически все беспроигрышно, то если Ты купишь староватую говядину - то никакой маринад Тебе не поможет - будешь грызть подошву.
Только один вариант - когда говядина будет лучше свинины.
Если Ты купишь мраморный стейк (Рибай, Мачете, Стриплоин, срежешь мясо с Т-бона) - замаринуешь его, порежешь на кубики крупные и пожаришь на мангале.
Вот это будет чудо - повкуснее свинины.
С бараниной - такая же тема - мягкой и сочной - не найти. Только если сам грудзин и ли из Дагестана человек, который пасет их приедет со своим хорошим мясом. Тогда да - получится отлично.
Если сам будешь баранину покупать - то 10% - повезет, 90% - будешь жевать подошву.
Вот теперь - и прими решение.
(но я бы купил хороших свиных ребрышек - жирных и с мясцом побольше на костях - замариновал и на сетке бы пожарил на мангале - это суперцимус!!!)

Телятину лучше порезать крупнее, используя менее агрессивный маринад (а то и не используя ничего, кроме смеси перцев и соли).
Первыми лучше жарить шашлыки из телятины, желательно их не передерживать - она как правило нежирная, ее легко пересушить. Свинину испортить много сложней, но некоторым все-же удается.
P.S. Что за бред про баранину я только что прочитал?

Жир свиной и жир говяжий различаются по составу высших карбоновых кислот.

По структуре телятина и свинина одна и та-же. Так что готовьте одинаково

Попробуйте настоящий шашлык- из баранины