Почему в ресторанах первое варят с открытой крышкой? Кроме того, что подкладывать, пробовать...

Нет, не пробуют они.))) Считается, что капающий с крышки конденсат портит вкус бульона и уменьшает прозрачность.

крышка занимает много места когда открываешь кастрюлю для закладки очередных ингридиентов - её ведь горячую надо куда то положить а на столе там порою нет столько свободного места
также с неё капает конденсат и повар может обжечься \\ так же при открывании можно ожечь лицо столбом пара

при закрытой крышке кипит все в кастрюле - получается мутное блюдо.
я всегда с открытой готовлю. выключаю плиту, накрываю крышкой.

Всех лучше суп получается при слабом кипении, когда не бурлит, а как бы томится. И вот без крышки этого легко достичь.

Я и дома никогда не накрываю. А повара пробуют чистой ложкой и тут же её в Мойку бросают

Подкладываю я поленья, прямо под сковородку

обычно на кухнях где варят большое количество еды крышек на кастрюли просто нет, либо сломанны, либо кривые, и потом они нагреваются а забывчивые повара часто прижигают руки об эти крышки, поэтому так проще. Дома не рекомендую варить без крышки, потолок над кострюлей разбухнет и отвалится. В ресторанах над кострюлями висят вытяжки, с которых вся гадость падает опять в кострюли, но все это от нерадивых поваров. По инструкции, по технологии крышки должны быть на всех емкостях. Все зависит от чистоплотности поваров.

Проще контролировать, чем каждую минуту заглядывать, когда другим занят.