Какие приправы и соусы обязательны для харчо?

Из приправ и специй: хмели-сунели, кинза и кориандр, петрушка, базилик, черный перец, шафран имеретинский, чеснок.
Соус-ткемали.

Это ж суп Какие соусы????

хмели-сунели и ткемали

суп с соусом?? странный выбор
томат туда не добавляют совсем. Это изобретение совецких столовок - жирный суп из баранины с томатной пастой, типа "харчо".
Само слово харчо означает суп из говядины. Её режут, варят, процеживают и тп.
Вот как описывают Вайль и Генис в книге "Русская кухня в изгнании"
"Глубокое и преступное заблуждение считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.

Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент — курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук — 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи — сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае — 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика — добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы."

Лично я ни в коем случае не кладу томатную пасту, а если нет тклапи, то лью соус Ткемали. он в продаже бывает

Ткемали, кориандр, кинза, уцхо сунели. Без этого можно готовить и не начинать.

Кавказоиды его с луком жрут.

Уцхо-сунели (или готовая смесь типа хмели-сунели), обязательно должна быть свежая зелень кинзы, лук и чеснок. В упрощённом варианте можно спокойно готовить с хорошей томат-пастой, в которой нет сахара...