Почему у одних в супе говядина получается мягкая, красная, сочная, у других-- серая подошва, скукожится вся?

Если она красная, то мясо явно сырое)
А чтобы она была мягкая, ее не надо варить при бурном кипении, на медленном огне, чтобы она только побулькивала и пробовать время от времени, не переваривать, ну, и от сорта мяса для бульона тоже зависит..

Ты ИЕ совсем уже идиото?
Что в кастюлю положишь, то и сварится....

Красная?? В супе? Да ну на фиг)
А так, если руки растут не оттуда, можно и яичницу зафоршмачить..

качество мяса

Если красная - то это сырая.
Ну а так, многое зависит от умения выбирать мясо: престарелую корову вообще не реально сварить в супе "чтоб мягкая была".
Ну и вообще, бульон лучше варить по принципу медленного томления - при очень не большом нагреве, но достаточно долго по времени

Молодая и старая корова

потому что разное качество мяса

1) качество мяса, 2) умение готовить.
Например, запекать курицу повара учат целый год! Готовить - это искусство!

Мясо категорически не должно быть красным!

Говядина после варки должна изменить цвет, сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.
Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок, даже после длительного кипячения или обжаривания.

Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки это косвенный признак несвежего мяса.

Все зависит от качества мяса это важно., и рецепта приготовления.

цена решает вкус мяса. более хорший кусочек всегда дороже. все пленки и жирные части надо перед варкой вырезать. а если сделаете в волшебной помощнице мультиварке, то любое мясо будет мягким, вкусным, а бульон-прозрачным

Андрюха, явно кому-то решил высказать своё неудовольствие, при этом умничая на тему кулинарных изысков? Не надо путать рекламные ролики с реальной жизнью...

от возраста коровы зависит

Может мясо старое попадается.

Зависит от качества мяса, условий и сроков хранения продукта.