на каких скоростьях надо ездить на 21 скоростном велосипеде

16-18 для удобства
дальше для жжести

На 21 конечно, зачем же она еще нужна?

мне хватает самые последние 3. другими не пользуюсь.

Нет таких понятий как 8я скорость, 14я или 21я скорость, есть сочетания, например 2-5 или 3-7, копирну из одной статьи
18 скоростей, 21, 24 или 27 скоростей, указанные в описании модели или на ценнике — это лишь общепринятое обозначение количества максимально возможных сочетаний между передними (3) и задними (6,7,8 или 9) звездами, а не реальное количество правильно работающих передач.
Современный велосипед должен быть многоцелевым, для этого у него есть три основные передачи (передние звезды) . Самая маленькая звезда (1) отвечает за подъем в гору с небольшой скоростью, но без особых усилий. Средняя звезда (2) позволяет ехать в прогулочном или туристическом режиме, поэтому используется наиболее часто. Самая большая звезда (3) нужна для скоростной езды, при этом нагрузка на ноги будет максимальной.
Сочетание противоположных, к примеру, 1 передней и 8 задней передач — неправильное. Во первых, нет смысла использовать маленькие звезды и впереди, и сзади одновременно, так как это противоречит принципам механики. Во вторых, если посмотреть на цепь сверху, будет виден явный перекос. При вращении педалями и цепь, и звезды быстро выйдут из строя.

Если передняя звезда определяет режим езды, то задние звезды являются вспомогательными, выбираются по уровню комфорта или исходя из спортивных задач. Передние звезды своего рода грубая настройка, а задние — тонкая настройка скорости.

Пример. Вы купили велосипед с 24 скоростями. (3 передние и 8 задних) . Оптимальное соотношение передач:
1 передняя — 1,2,3 или 4 задняя (по номеру на переключателе скоростей на руле) . Езда в гору.
2 передняя — 3,4,5,6 или 7 задняя. Комфортный режим езды.
3 передняя — 6,7 или 8 задняя. Скоростной режим.
Похожие принципы соблюдаются и для велосипедов с другим количеством передач.

это индивидуально, кому-то проще быстро крутить педали с минимумом усилий, кому-то западло их накручивать в пустую.
а скорости нужно переключать так, чтобы изгиб в цепи был минимальным, иначе цепь будет растягиваться. то есть впереди самую маленькую и сзади самую маленькую не выбираем.

на 1й

На всех, кроме 22!

На всех

Разгон на 7 далее поднимать 10-16, для большей скорости уже до 21.