Где применяют гиперзвуковые самолёты?

Единственный применяемый в настоящее время гиперзвуковой самолет - Спейс Шатл. Каждая космическая ракета способна развить скорость больше 20 М. Баллистические ракеты тоже легко достигают гиперзвуковой скорости. Некоторые ракеты-перехватчики тоже способны развить скорость больше 5 М. Гиперзвуковые крылатые ракеты, фактически, тоже возможны при современном уровне технического развития, но они будут легко обнаруживаемы в связи с сильным тепловым излучением, т. е. теряется основное приемущество крылатых ракет. Разработки, однако, не прекращаются. Информация в открытых источниках, естественно, скудная.

Основная проблема гиперзвука - отсутствие надежного воздушного двигателя. Гиперзвуковая скорость как раз и определена исходя из возможностей турбореактивных двигателей (для ракетного двигателя, однако, такого порога скорости нет) . Все работы в данной области сконцентрированы как раз над созданием новых двигателей. Преимущества перед реактивными двигателями пока не очевидны. Перспективными областями для этих новых двигателей остаются война и космос. Пассажирская авиация пока особого интереса не проявляет. Мало кто верит, что подобная транспортировка будет экономически оправдана, хотя подобные заявления встречаются.

в игрушках.
Где можно применять то, что еще не построено?

Ещё нигде, поскольку пока что это всё экспериментальные модели, причём по большей части беспилотные. Слишком много технических проблем, которые не так-то просто решить. А если что-то применяется - то это как минимум запущено в производство, то есть уже вышло из стадии разработок.
Перспективных областей применения всего две - это бизнес-авиация (на 6-12 пассажиров) и самолёты разведки. В последнем случае как раз беспилотники предпочтительнее - они легче, компактнее и намного дешевле пилотируемых.

Если считать самолетами всё, что летает, тогда это ракеты Воздух воздух, земля-земля.

в настоящее время - беспилотные самолеты-разведчики.