Как определяется характеристика пластичности? Кто знает или где найти ? В Википедии смотрел.

Да никак.
Нет такой численной характеристики как пластичность ни в одном справочнике.
Наиболее близким показателем, характеризующим пластичность является относительное удлинение при растяжении (сжатии) . Т. е. изменение первоначальной длины образца при растяжении до момента разрыва.
Ударная вязкость также часично характеризует пластичность.

определяется по диаграмме растяжения (опытным путем)

С повышением температуры нагрева вследствие увеличения подвижности атомов и ряда других причин пластичность металла, определяемая, например, по величине относительного удлинения, повышается, а предел прочности, который при горячей обработке давлением приближенно характеризует сопротивление металла деформированию, уменьшается (рис. 3.6). Как видно из графиков, для углеродистых сталей в интервале температур 100—300° С, называемом зоной синеломкости, пластичность несколько уменьшается, а прочность увеличивается. Некоторое снижение пластичности наблюдается также в области температур фазовых превращений, а резкое снижение ее при высоких температурах связано с чрезмерным ростом зерен (перегревом) металла и окислением их границ (пережогом) .
С увеличением скорости деформации пластичность металла обычно уменьшается вследствие того, что в нем не успевают совершиться разупрочняющие процессы. (Средняя скорость деформации є представляет собой отношение деформации є к времени t, в течение которого она осуществлялась. )

При очень больших скоростях деформации пластичность металла вновь возрастает; это объясняется тем, что теплота, в которую переходит совершающаяся при деформации работа, не успевает рассеяться и приводит к разогреву деформируемого металла, если он не попадает при этом в зону хрупкости.