почему стартер в машине не используют как генератор или наоборот?

В советские времена выпускался мотороллер Вятка или Тулица, так там стартер как раз и работал генератором после заводки движка.
Автомобильный стартер может работать генератором, но низкий КПД.

функции то разные
стартёр преобразует электроэнергию в механическую
генератор-наоборот

из-за большого пускового тока, стартер получается невыгодым для использования в качестве генератора

видимо для авто дешевле и проще отдельные устройства делать, иначе бы наверное ставили стартеры-генераторы, на истребителях и на танках же ставят.

На тепловозах так и делают.
Генератор постоянного тока-стартер.
Мотороллеры, правильно сказали.
Но на автомобиле неоптимально получается -
1 уже лет 50 стоят трехфазные генераторы переменного тока. Они компактней, надежней, и не могут работать как стартер (теоретически могут, но преобразователь будет размером с полдвигателя) .
2 схема стартер-генератор ведет к снижению моторесурса именно стартера - сейчас работает секунды, а будет постоянно работать.
3 схема переключателя нужна. Тоже не способствует надежности. В режиме стартера другую обмотку возбуждения ставить.
Проще и надежней было ставить стартер и генератор постоянного тока.
Мотороллер - это от нищеты, танки - спецтехника, тепловоз - там другая конструкция.

на тулице (советский мотороллер) такое было (династар) называлось

Есть стартер не электро, а бензиновый /например, пускач в тракторе/. Бензиновый стартер используют, как мотор в самодельных автомобилях...)

В автомобильном стартере очень короткие обмотки, с очень маленьким сопротивлением. Это для того, чтоб выдавать большую мощность от 12-ти вольт. Чтоб получить от стартера нужное напряжение, надо будет его очень и очень сильно его раскрутить. С генератором проще, от 12-ти вольт он раскрутится, но вот прокрутить вал двигателя вряд ли сможет.

Обмотки у них рассчитаны на разные режимы. Генератор имеет постоянную нагрузку, стартер кратковременно включается, генератор имеет меньшую мощность чем стартер, КПД у генератора выше.