Может ли мне кто-нибудь простым языком объяснить функцию инженера АСУ ТП и насколько она восстребована сейчас?

Настоящие производства - в металлургии, химии, энергетике нефтепереработке. Без этих отраслей страна просто не может жить. Так или иначе, они должны существовать или под государственным контролем или под контролем миллиардеров.
А настоящий предприниматель должен быть конкурентноспособным и стремиться к расширению производства.
Поэтому крупные производства всегда будут, а для них необходимо современное управление, которое обеспечит качество и производительность.
От соблюдения технологических процессов зависит и качество и количество брака в целом. Любое нарушение ведет к простоям и убыткам. Системы управления должны через контрольно-измерительную аппаратуру отслеживать параметры процесса (давление, температура, расход компонентов), сигнализировать об отклонениях от нормы, производить автоматическое переключение или регулирование потоков материалов, химикатов, воды, энергии с помощью автоматизированных устройств (кранов, задвижек, выключателей), отслеживать транспортировку материалов на не автоматизированном транспорте (грузовиками), и даже следить за наличием запасов на складах.
Инженер АСУ ТП должен знать технологии, своё оборудование, работу датчиков, реле, приборов КИП, разбираться в из неисправностях, производить перенастройку автоматики при изменении техпроцесса, как захочет технолог.
В принципе, он должен быть почти технологом. Кроме того, следя за своим хозяйством, нужно получать информацию от регистраторов, составлять отчеты о работе, планировать поверку приборов, их замену, быть готовым к аварийным ситуациям.
В этом плане АСУ ТП играет важнейшую роль в обеспечении безопасности.

нормально востребована.
короче- это спецы по всякой автоматизации производства

В разных областях. Если хочешь учится - учись, профессия хлебная. Только надо не халявить. Я это понимаю так - пытаться разобраться, с чем сталкивается инженер, и решать эти задачи. Поможет институт/универ - хорошо, если нет, самому себе надо помочь.