Посоветуйте Микроконтроллер, который легче всего освоить новичку

Не слушай, а то тут тебе насоветуют. =))
Если ты действительно новичёк - то нани с платформы Ардуино. Это, фактически, микроконтроллер с ядром AVR фирмы Atmel (ATmega328P) со специальной средой разработки на языке С++, в которой уже есть все нужные библиотеки почти для всех случаев жизни.
Если ты захочешь отказаться именно от среды прогграммирования Аруино, ты ты сможешь взять любую среду разработки для всего семейства микроконтроллеров AVR (которые отличаются, в основном, количеством памяти и количеством переферии, а так очень похожи), и писать для него программы на любом понравившемся тебе языке и уровне абстракции от железа.
Оригинальный Ардуино не покупай, купи любой китайский клон самый дешёвый, тебе нужен будет только кабель, чтобы подключить его к компьютеру, больше ничего.
Ардуино - это, по сути, и есть сам контроллер AVR, просто запаяный на плату с кварцкм и преобразователем USB-UART и бутлоадером, чтобы не нужно было ещё покупать программатор. Потом, если захочешь сам покупать контроллеры и сам собирать на них схемы, сможешь использовать Ардуино как программатор для них.

Надо осваивать то, что щас в тренде, а не то что легче. А то то что легче часто снимают с производства.
Я начинал (и продолжаю) на MCS-51 (напр, AT89C51, AT89S52) - это реально простые МК.
Практикуюсь на AVR, и пытаюсь справится с STM8.

Самый простой, и имеющий в интернете очень много схем на его основе с прошивками и исходниками это PIC16F628A. Беда только устаревший. Но для освоения микроконтроллеров для новичка самый то.

самое лучшее семейство сейчас, это наверно stm.
для новичка рекомендую avr или pic. я работаю с avr, програмирую в флоукоде, не требуется знание языков программирования на начальном этапе.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLbTcFKCePAQ8Z5VigY2VbjRvVBfZ4Obb6

PIC16F84A Ни каких встроенных аналоговых прибамбасов, 12 цифровых портов ввода-вывода,
есть документация на русском языке, программатор можно "на коленке" собрать за пол дня (главное чтобы был LPT порт на компе) и в ин-нете полно всяких самоделок на его базе.

бери Arduino на МК Atmega 328P, когда её освоишь то переходи на голые МК например Atmega8 или
что-то похожее

Лучше всего сразу правильно учиться работать с микроконтроллерами. Ардуино, за счет своего кода, заводит немного не туда. Проще и дешевле всего осваивать семейство STM. Тем более, что на нем не сложно делать приборы самому, а не только поиграть. Вот общая информация по микроконтроллерам http://myowndevice.ru/index.php/theory/item/24-mikrokontrollery . А начать можно сразу с реального прибора - например велокомпьютера. http://myowndevice.ru/index.php/pribory/item/1-velokompyuter . Это гораздо интереснее, чем играть с отладочной платой.