У истребителей ВОВ на земле задран нос. Как пилоты из кабины могут видеть взлетную полосу при рулежке и взлете?

Им это незачем. Такая схема и в гражданской авиации существует, см. Douglas DC3. На рулении помогают люди внизу, на взлёте достаточно внешних ориентиров.

а зачем им видеть? Шоферы тоже не видят асфальт в метре от машины, но едут! Направление пилот может выдержать и по виду вбок.

Никаких специальных приборов там не было. Достаточно взглянуть на приборную доску любого самолета ВОВ. Компасы, магнитный и гиро, уж не настолько точный прибор, чтобы по ним выдерживать направление взлета. На рулёжке и разбеге, ориентирование чисто визуальное. Открыв сдвижную часть фонаря, летчик смотрит вперед с левой или правой стороны капота двигателя. На самом разбеге, до того как самолет поднимет хвост, летчик просто ориентируется по краям ВПП.
Ночью взлёт по лучу прожектора, направленного вдоль ВПП, или ориентируясь по огням на торце ВПП.

А приборы на что?

Ориентиры всегда есть, нормальный летчик свою полосу наизусть знает. В тяжелых ситуациях когда совсем обзора нет открывали фонарь например, а любящие комфорт и удобство буржуи прибегали к помощи техников.

Нос закрывал всего десятую часть полосы. Обзор слева и справа. Всех с полосы гонял техник.

Так-же как при езде на машине задним ходом без зеркал.

На рулежке и фонарь можно откинуть. На взлете - ориентироваться на полосу сбоку и приборы.

Спереди винт большого диаметра, который не должен касаться земли, поэтому и нос задран. Плюс трехточечное шасси с хвостовым колесом, если опускать нос, легче на неровностях скапотировать. Смотрят вбок, но важнее видеть полосу при посадке, а не при взлете. Нос конечно мешает сильно, нужна привычка.

Сперва по ориентирам, при наборе скорости тангаж выравнивается.

Зеркало под фонарём, в современном варианте - видеокамера на капоте.