Почему экипаж истребителя МИГ21 всего один пилот а не 2е? Один ведет машину другой огонь по целям?

Потому что это фронтовой истребитель, который должен быть готов к воздушному бою. Оружие у него относительно простое, и при этом ему нужна маневренность, которая сильно пострадает в случае добавления второго члена экипажа и системы жизнеобеспечения для него.

Двухместными обычно делают легкие бомбардировщики (и аналогичные им по конструкции ракетоносцы, торпедоносцы и т. п.) и самолеты радиоэлектронной борьбы -- у них второму члену экипажа реально есть чем заняться.

А вы много двухместных фронтовых истребителей видели? (учебные спарки в расчёт не берём).

Фронтовой истребитель предназначен в первую очередь для ведения манёвренного воздушного боя, и логично, что при этом один человек занимается и пилотированием, и ведением огня, т. к. манёвр и применение оружия должны быть согласованы.

А третий водку разливает))

Потому что в боевом варианте в "спарке" не было нужды...
МиГ-21 У
Прототип спарки получил обозначение Е-бУ. Первый полет МиГ-21У состоялся 16 октября 1960 года. Размеры спарки оста­лись такими же, как у боевого МиГ-21Ф-13.
За счет установки кабины для второго летчика емкость внутренних топливных баков была уменьшена до 2350 л. Кабины закрывались индивидуальными подвижными сегментами фонарей, которые откидывались вбок. Пуш­ки с боекомплектом и радиоприцел на спарке не ставились. После успешного завершения Государственных испытаний самолет был за­пущен в серийное производство под обозна­чением МиГ-21У.

Когда мой папа летал, в кабине было трое: два пилота и борт-инженер.

Потому что электроника того времени не позволяа отслеживать и обстреливать несколько целей. Не было нужды в еще одном человеке.

Затем пошло развитие. Многофункциональные самолеты (не чистые истребители) к примеру, F-4, F-14 получили второго члена экипажа - оператора вооружения.

Затем развитие пошло еще дальше, много функций взяла на себя автоматика и остался опять один.

Но прогресс не остановить. Виртуальное боевое пространство и передача функций принятия решений от боевой единицы на вышестоящий уровень, делают и одного человека в кабине - лишним.

Будущее военной авиации выглядит так (X-47B):

Сидений больше нет!

там не турель как в зв, пушки смотрят строго вперед

не все со спаркой чаще всего 2 штурман он же при бомбометании прицеливается