Если на ходу дёрнуть стояночный тормоз задние колёса обязаны заблокироваться?

Больше кино смотри, ехал недавно шланг пробило, тормозил ручником, кое как вписывался

если сзади дисковые тормоза, то вполне, пробовал даже на свежем асфальте, на юз цепляют в лёгкую

А это, смотря как дёрнуть. На задних колёсах усилие меньшее требуется и заблокировать их не так сложно. Но можно и плавно тормозить. Лучше заранее потренироваться и посмотреть, при каком усилии колёса можно заблокировать, только на невысокой скорости - 20-30 кмч. Заблокированные задние колёса, действительно стремятся уйти в сторону и обогнать передние. Когда колёса не вращаются, они не могут задать направление движению и куда понесёт, туда и поскользят. Только кнопку удерживайте, чтобы быстро опустить рукоять. Ну ещё стоит понимать, что у Вас за система. Даже на дисковых тормозах может быть барабанный механизм стояночной тормозной системы. Барабан там небольшой и колодки маленькие. Такая система рассчитана на включение только, когда автомобиль остановлен. Тормозить ей надо очень осторожно. Например, БМВ Х5 машина довольно тяжёлая, колёса большие, остановить их сложнее даже из-за большего радиуса, а барабаны задних колёс сродни классике ВАЗа с такими же колодками - https://www.youtube.com/watch?v=eS314XQdRvw Такая система может не выдержать торможения на ходу. Она для этого не предназначена.

у кого-то могут, у кого-то нет. тут много факторов, влияющих на это: изменение длины троса и его рубашки под нагрузкой, производительность тормозов, на которые воздействует ручник, фрикционные свойства колодок, сцепные свойства колес с поверхностью.
вообще обычный ручник тормозит довольно плохо в силу своей конструкции. на месте машину удерживать не много нужно усилия.
для срыва зада в юз в автоспорте, ну и далее везде где нужно, используют гидравлический ручник, который по сути аналог главного тормозного цилиндра, только вместо педали - длинный рычаг.

должны заблокироваться если всё "живо"

На сухой дороге обычный ручник вряд ли, не должен. На влажной, да еще если нагрузки на жопу нет, то в принципе должны блокироваться, если хорошо настроен ручник. Но лучше не злоупотреблять - стояночная система не расчитана на такие нагрузки при постоянном применении. Я пару раз выполнил такой разворот с ручником - как итог сорвалась одна накладка на тормозе.

Смотря что за авто. Есть задние подтормаживают при поворотах. Как на Форд Мондео к примеру. Заблокировать можно только на малой скорости

Если жопа не нагружена, то могут и заблокироваться, под нагрузкой нет.