почему документы для турпоездки выдаются так поздно, за день-два перед отправлением, хотя заказывали тур намного раньше?

Вариантов тут несколько. Во-первых, если Вы покупали тур не напрямую у туроператора, а каком-либо турагентстве, то это дополнительная задержка в 1-3 дня. Во-вторых, если летите чартером, то билеты действительно "печатают" за 2-3 дня до вылета, когда уже точно устаканилось время вылета. В-третьих, если, к примеру, едете в страну, требующую предварительного оформления визы (Шенген, например) , то многие ТО сдают в посольство документы на визу не тогда, когда Вы их им принесли, а после того, как они набрали полную группу в этот тур, оптом, так сказать.

А иногда документы выдаются и с день вылета прямо в аэропорту, а заранее вам только могут дать пасопрт с визой, если визовая страна путешествия.
Это связано с выпиской авиабилетов и ваучеров.
Перелеты чаще чартерные и выписка идет не заранее, а максимально близко к вылету.
Заказать вы можете хоть за год.. а документы всегда получаются за несколько дней или непосредственно перед вылетом.

с тем что авиабилеты как раз печатают за 2-3 дня до начала поездки

Думаю, что это связано только с тем, чтобы вы с крючка не соскочили - то есть не отказались от поездки. А сдавать билеты за сутки и меньше - это совсем не тоже самое, что сдавать их за 10 дней.
Меня этот вопрос тоже волновал, когда я оплатила тур в начале июня, а билеты выдали за 10 часов до вылета и еще пытались навязать мне тему с выдачей билетов прямо в аэропорту при вылете в 5 утра.
А все остальные объяснения я считаю лирикой и ездой по ушам.

Значит чартером летите, потому что ждут когда полный самолет наберется

вопрос к туроператору - в октябре брал НГ в Германию, в начале ноября визы и билеты получил.

Это может зависеть от того, как выдаёт визу консульство, до недавнего времени Испания выдавала визы не раньше, чем за 5 дней до выезда.

с выпиской билетов на чартер. . И даже если вы купите напрямую о туроператора, тоже не сразу получите документы.

А уважающий себя туроператор не работает напрямую с клиентами а только через турагентства и уполномоченные агентства.