Какой минимальный срок до планируемого вылета, когда можно подать документы на визу в Испанию?

мы подавали за 10 дней до вылета, визу дали быстро-3 дня. Но.... это было в ноябре

Не существует такого понятия, как "минимальный срок".
Подавать документы можно не ранее, чем за три месяца до поездки, а вот насчёт "не позднее, чем за. . " никто и ничего Вам не скажет.
Единственное, что точно оговаривает Закон, так это то, что консульство имеет право рассматривать Ваш запрос на визу не более 30 дней. Реальный же срок зависит от того, насколько много желающих получить визу в данный конкретный момент и насколько сильно загружены сотрудники визовой службы консульства. Обычно укладываются в 7-10 дней, а если подавать доки на ускоренную процедуру (стОит в двое дороже) , то иногда реально и в 3 дня уложиться.
Думаю, Вы понимаете, что перед майскими праздниками, перед Новым годом, перед сезоном массовых отпусков, число желающих возрастает многократно, а вместе с этим увеличиваются и сроки рассмотрения заявок.

Можно подавать за 3 месяца до поездки.

ВООБЩЕ по правилам любого консульского учреждения -за 3 месяца до поездки -это значит уже можно подавать, а если дней у вас в обрез, то ищите турфирмы со словами "сделаем всего за три дня" может и помогут! !
Обычно если вопросов к вам никаких- срок рассмотрения 7дней, поэтому если повезет 2 недели вам хватит уже с учетом выходных и прочих технических нюансов