подтверждение брони является гарантом того, что сумма тура будет ТА, КОТОРАЯ действительная на момент подтверждения?

Подтвержения разные бывают. Но в целом бронь == фиксация объёма услуги и цены.

На всяких сайтах госстинниц и агентов (типа booking.com) подробно описаны условия резервирования и предоставляемые гарантии. Не знаю как по миру, но по европе, если вы при бронировании оставляете номер кредитки в подтверждение - вы фактически ставите подпись под договором. (При этом с кредитки ничего не снимается, просто проверяется её валидность. )

А если вам нужна бумажка для посольства, чтобы визу оформить, то это ещё более сильный случай. После оплаты части суммы вы можете требовать бумажку где написано "полная цена - столько-то, оплачено столько-то", на бумажке подробно записано какие и когда услуги будут предоставляться, адрес, мыло, телефон и подпись.
С этой бумажкой обычно в посольство за визой топают. И она же фиксирует цену.

В этом случае взять деньги и не выдать бумажку наврядли кто посмеет. Транзакцию по пластиковой карте можно опротестовать через банк, платёжная система деньги вам вернёт. А те, кто денежки получил, но с вами дальше отказался общаться - будут уже общаться с платёжной системой.

цена утверждается на момент подписания договора. ну или какая-та предварительная договорённость (письменная) есть у вас с указанием суммы? вот это и должно быть окончательной суммой. Хотя.. . всякое может быть...

Читайте договор внимательно с ТУРоператором ( а не с тур агенством) , через которое Вы приобретаете тур!!!!