.Я опекун ребёнка официально все документы есть. Надо ли ещё брать разрешение из органов опеки для выезда за границу?

При выезде из РФ, Вы вместо свидетельства о рождении, предъявите документы, подтверждающие Ваш статус опекуна. Никакого специального согласия от Органов опеки (сейчас Центр усыновления опеки и попечительства) не требуется.
В соответствии со ст. 20 Закона РФ "О порядке выезда из РФ и въезда в РФ": несовершеннолетний гражданин Российской Федерации, как правило, выезжает из Российской Федерации совместно хотя бы с одним из родителей, усыновителей, опекунов или попечителей.
В соответствии со ст. 22 Закона: ответственность за жизнь и здоровье несовершеннолетних граждан Российской Федерации, выезжающих из Российской Федерации, защита их прав и законных интересов за пределами территории Российской Федерации возлагаются на родителей, усыновителей, опекунов или попечителей.

Я бы взял. Лучше перебдеть, чем недобдеть.

Согласна с предыдущим ответом. Вообще зависит от государства въезда и выезда: моталась довольно долго (и до таможенного союза) между Россией и Казахстаном, как правило, для людей с российским или казахстанским паспортом жизнь намного проще, нежели, скажем, для людей едущих транзитом из Узбекистана куда-то дальше. В целом дейстовало так: мать по документам (опекун, фамилия та же, свидетельство о рождении с собой) не спрашивают о дополнительных бумажках, отца - чаще, бабушки-дедушки-тети-дяди - как попадет (одну бабушку не хотели пропускать с внуком, потом вынесли предупреждение и отпустили) . Если опекунство, то лучше и правда перебдеть.

С собой в поездку берите обязательно. Для подачи на визу, все зависит от Консульства страны которую планируете посетить.