А booking com снимает сумму по своему курсу или по курсу цб или по цене объекта размещения?

На самом деле тут возможны разные варианты. Обычно отель выставляет цену в валюте страны пребывания или в долларах/евро. Если счет в местной валюте - она конвертируется в доллары (реже - в евро) по курсу платежной системы (обычно это довольно выгодный курс). Далее счет переправляется в ваш банк который конвертирует его в рубли (тут у разных банков могут быть разные правила, очень мало кто конвертирует по курсу цб, обычно у банков свой курс привязанный к биржевому... Но у некоторых банков он отличается на 50 копеек от биржевого, а у некоторых может отличаться и на 5 рублей). Далее сумма блокируется на карте. Но, важный момент - реальное списание происходит позже (в лучшем случае через несколько дней) и оно будет уже по курсу на день списания, а не на день блокировки. Так что сумма которая спишется в результате будет отличаться от той которая была заблокирована при оплата.

Могут быть более экзотические ситуации. Отель может выставить счет и в рублях пересчитав цену по своему курсу (обычно крайне не выгодному). В таком случае всё зависит от того как ваш банк обрабатывает трансграничный рубль. Иногда будет списана точно та сумма которую выставил отель. Но в некоторых банках при трансграничных рублевых платежах происходит двойная конвертация, к примеру рубли->доллары->рубли. В таком случае вы заплатите комиссию за конвертацию несколько раз.

Ваш банк платит Букингу в валюте и снимает с вас сумму по своему курсу на день оплаты.

По курсу вашего банка. Это не зависит от того, снимает деньги отель или Букинг в качестве посредника.

букинг, тот который, точка com денег не снимает)))
ровно как и банк клиента платит не booking com, а, банку койка-места размещени по собственному курсу... на день оплаты

Букинг не снимает деньги, все вопросы к отелю

Курс обмена и комиссию определяет платежная система (Мастекард, Виза и прочие.) У каждой свои правила. Все вопросы к ним.