Точное соотношение сторон для оцифрованного PAL - VHS видео?

Точное соотношение сторон VHS всегда 4:3 (1,33 : 1). Для оцифровки достаточно 320 х 240, это соответствует разрешению VHS. Но обычно оцифровывают 640 x 480.

В студии Вам оцифровали, судя по всему всему, в формат Pal DV. У него как раз разрешение 720 х 576, но сами пиксели неквадратные. (То же относится и к формату Pal DVD). Если компьютерный плеер правильно понимает формат, то он автоматически растягивает картинку по горизонтали до 768 х 576 (и на телевизор DV картинка выводится в "правильном" соотношении 4:3). Но это делает далеко не всякий плеер.

Чёрные полосы — обычный запас картинки. На телевизоре они всё равно срезаются. Но если хотите правильных пропорций, то конвертируйте DV/DVD картинку в стандартные пропорции 640 x 480 с квадратными пикселями (обычно в DivX или mp4). А срезать чёрные полосы можно по желанию на любом этапе (обычно конвертеры позволяют это делать одновременно с конвертацией картинки) .

Попробуйте бесплатный конвертер HandBreak, он сам находит и удаляет "лишние" поля. И всегда можно заранее проверить результат в окне preview.

"Вроде бы телевизор всегда был 4:3, но всё слишком вытянуто по вертикали. " - это потому, что выбрали неверный размер пикселя.
Вообще-то у PAL DV пиксель 1,067, есть ещё даже 1,42 и он тоже называется КВАДРАТНЫЙ (имитация 16:9 при съёмке на матрицу 4:3, а обусловлено это особенностями считывания инфы с матрицы при такой съёмке) , и не надо его путать с соотношением сторон.
1,33 - это АНАМОРФНЫЙ пиксель HDV. И только 1,7 - это "настояший" прямоугольный пиксель.

Пиксел PAL DVD имеет отношение 54:59 или примерно 11:12.
Потому более точное увеличение по ширине будет приблизително 1,093, а не 1,067.
Потому например в программе Sony Vegas для этого используется кадр 787x576, а не 520x576 и даже не 768x576 (что бы соответствовало 4:3). Таким образом, кадр получается чуть шире, чем 4:3.
Но это ещё не всё. Популярные видеосервисы, такие как Youtube и Вконтакте, формат PAL не поддерживают вообще (не говоря уже о его анаморфных пикселах), тупо ужимая все загруженные файлы до NTSC (640x480). Потому для сохранения качества нужно поместить полученное видео в кадр 720x960, оставив по краям чёрную рамку, и уже так загружать.
Конечно, снижения чёткости по горизонтали по-любому не избежать из-за пересчёта ширины кадра в нецелое число раз. Но хотя бы резрешение по вертикали сохраняется.