В типографии говорят, что на макете черный текст составной, но он не составной!

Все просто. Вы сохранили макет со встраиванием профайла. Который не согласовали с типографией и естественно открыв в типографии вы получили композитный черный вместо 0.0.0.100. Поэтому посто узнайте в каком профайле нужно готовить макет и переведите свой макет в нужный профайл. Проверте обязательно, чтобы при конвертации черный не занял бы другие каналы.
Кстати в какой програме верстали. Какая формула цвета черного? Ну это так, для понимания что вы сделали не так, чтобы дать более точный ответ. Оптимально было бы посмотреть сам макет, чтоьы тать рекомендации более верные.

а в ком формате вы даете проект? tiff самый раз... я так давал в газету

Поменять типографию предлагале уже?

Надо спросить требование, формат макета для типографии. Зачастую этого достаточно.
Если же пляшешь на своих профилях и используешь всё подряд из разных цветовых пространств, то и будет визуально однородно, а при анализе и подготовке - винегрет.

возможно имеется ввиду что у cmyk режима там еще дофига настроек. в том плане сколько процентов черного берется для черного цвета. вернее не у cmyk, а у профиля, который используется. возможно стоит спросить что они под этим понимают и как это поправить

Главная задача типографии «Профф Принт» — максимально быстрое и качественное обслуживание клиентов за разумные средства. Важным видом нашей деятельности является изготовление продукции на защищенной бумаге: бланки векселей, сертификаты, дипломы, грамоты и т. д. 1pp1.ru