Увольняют всех пенсионеров, требуют подписать бумаги.

Не имеют никакого права. С пенсионерами заключается, как и со всеми, бессрочный договор, если пенсионер САМ не попросил об ограничении срока работы. Если заключен срочный договор - не было возможности заключить на неопределенный срок. Должно быть обоснование заключения такого договора.
Сокращению пенсионеры подлежат на общих основаниях - по профессионализму и только.
Если бессрочный договор есть - его не имеют права перезаключать без Вашего согласия.
Заменить народ - не имеют права. Можете жаловаться.

С вас требуют заключить срочный договор и правильно делают

пенсионеров можно СОКРАТИТЬ.... процедура сокращения оговаривается в ТК РФ, просто УВОЛИТЬ - нет основания.. .
Статья 179. Преимущественное право на оставление на работе при сокращении численности или штата работников
При сокращении численности или штата работников преимущественное право на оставление на работе предоставляется работникам с более высокой производительностью труда и квалификацией.
При равной производительности труда и квалификации предпочтение в оставлении на работе отдается: семейным - при наличии двух или более иждивенцев (нетрудоспособных членов семьи, находящихся на полном содержании работника или получающих от него помощь, которая является для них постоянным и основным источником средств к существованию) ; лицам, в семье которых нет других работников с самостоятельным заработком; работникам, получившим в период работы у данного работодателя трудовое увечье или профессиональное заболевание; инвалидам Великой Отечественной войны и инвалидам боевых действий по защите Отечества; работникам, повышающим свою квалификацию по направлению работодателя без отрыва от работы.
Коллективным договором могут предусматриваться другие категории работников, пользующиеся преимущественным правом на оставление на работе при равной производительности труда и квалификации
....
Статья 180. Гарантии и компенсации работникам при ликвидации организации, сокращении численности или штата работников организации
При проведении мероприятий по сокращению численности или штата работников организации работодатель обязан предложить работнику другую имеющуюся работу (вакантную должность) в соответствии с частью третьей статьи 81 настоящего Кодекса.
О предстоящем увольнении в связи с ликвидацией организации, сокращением численности или штата работников организации работники предупреждаются работодателем персонально и под роспись не менее чем за два месяца до увольнения. ( !!!)
Работодатель с письменного согласия работника имеет право расторгнуть с ним трудовой договор до истечения срока, указанного в части второй настоящей статьи, выплатив ему дополнительную компенсацию в размере среднего заработка работника, исчисленного пропорционально времени, оставшемуся до истечения срока предупреждения об увольнении.
При угрозе массовых увольнений работодатель с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации принимает необходимые меры, предусмотренные настоящим Кодексом, иными федеральными законами, коллективным договором, соглашением.
....
Далее как я понимаю, С Вами хотят заключить СРОЧНЫЙ ДОГОВОР, как с вновь прибывшими на работу.. . но уже ПЕНСИОНЕРАМИ.
Статья 59. Срочный трудовой договор
...
По соглашению сторон срочный трудовой договор может заключаться:
с поступающими на работу пенсионерами по возрасту, а также с лицами, которым по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, разрешена работа исключительно временного характера.

За год подыщут пенсионерам замену.