обязательно ли создавать резерв предстоящих расходов на оплату отпусков, а если мы не создаем? Что нам за это будет?

ничего не будет

Если у вас метод начисления и прописаны в учетной политике методы создания резервов, то будет нарушение со стороны соблюдения учетной политики и налоговая может пересчитать налог на прибыль и прочие налоги от расходов предприятия. Если хотите просто начисление фактических отпусков проводите через счет резервов путем начисления и сразу же снятия по фактичому начислению, опешите эту операцию протоколом ссылаясь на тяж фин состояние предприятия не позволяющую относить больше расходов чем ли возникают