как заквасить капусту на долго и чтоб хрустящая была???

капусту нужно брать голландских сортов квасить без уксуса (на ведро нарезанной капусты (не натаптывая) 1 стол. л. сахара и полную горсть соли), морковь. смешиваем, стаптываем и в тепло на брожжение. потом на холод .надолго и хрустящая

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила.

Капусту нужно квасить на народившуюся луну. Еще что-бы у хозяйки в это время дни не были критические. В 10 литрах воды растворяешь 1 кг поваренной соли без добавок. Крошишь капусту, добавляешь морковь .Опускаешь в рассол. сразу вынимаешь и в эмалированную кастрюлю, а лучше в бочку, плотненько укладываешь. и так далее. Затем укладываешь гнет. В прохладное место Раз в сутки протыкаешь что-бы горечь выходила. Через недельку можно кушать.

Приготовление квашеной капусты:

Кочан капусты очистить от испорченных листьев, разрезать на большие куски и нашинковать соломкой. Толщина кусочков зависит от Ваших предпочтений, но резать очень тонко я бы не советовала: большие кусочки больше хрустят. Оптимальная толщина – миллиметров 5.
Капуста этого сорта отличается очень толстыми, хрупкими и сочными листьями. Ее не удается нарезать ровной тонкой соломкой, но в засолке она получается очень вкусной и хрустящей.

Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке. Есть рецепты квашения капусты без моркови, но мне так не очень нравится. Кроме того, фруктовый сахар, содержащийся в моркови в большем количестве, чем в капусте, способствует лучшему сбраживанию и образованию большего количества молочной кислоты, которая и придает капусте резко-кислый вкус.

Нашинкованную капусту и натертую морковь сложить в таз, добавить соль и тщательно перемешать.

Протереть руками, умятая таким образом смесь даст сок и уменьшится в объеме.
На этом этапе можно попробовать соленость капусты и при необходимости досолить или наоборот дошинковать капусты если пересолили.

Капусту переложить в чистые и сухие банки. Укладывать надо достаточно плотно.
Банки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре. Наилучшая температура для брожения 20-22 °С. На следующий день капуста должна дать много сока и на поверхности должны появиться пузыри – признак начавшего квашения. Если капуста была сочная и свежая, сока может оказаться слишком много – излишки можно слить, но лучше не набивать банки до верху, а оставить место для сока - потом он "уйдет" и капуста будет сочнее. Капусту надо проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палочкой для того, чтобы выпустить образовавшиеся газы. Эту процедуру надо повторять несколько раз в течение пары дней.
Через трое суток банки с капустой можно ставить в холодильник, капуста готова.

для хруста можно добавить листья дуба, вообще многое от сорта капусты зависит.

способ в инете дофига можно найти, чем меньше мнёш капусту, тем она хрустящей.

Кору дуба завернуть в полотняную тряпочку и поместить на дно и посередине дня на 3-4,потом вынуть обязательно чтобы капуста не окрасилась

Почти всё зависит от сорта капусты и её сочности.

молодцы!