как воспрепятствовать произволу работодателя при разработке им должностных инструкций

легко.

ДИ является дополнением трудового договора (уточняет трудовую функцию) , ст. 57 ТК РФ

просто не подписывайте это дополнение и всё, ст. 72 ТК РФ
без вашей подписи возложить на вас иные обязанности невозможно...