Когда мне пишут Hi there, miss! Это официальная фраза или более личная? Может ли так выражаться симпатия?

Скорее, неформальная.
Симпатия так вряд ли выражается, так выражается надежда на то, что вы можете быть не замужем.

Это значит не больше, не меньше, чем: "Привет, девушка! "

Для оффициального обращения это немного фамильярно, так что скорее более личное.
А о симпатии в данной фразе можно судить только по голосу произносящего, но настроение явно положительное...