почему лыжник. стоя на горе. имеет потенциальную энергию ?

потому-что на него действует сила тяжести F, направленная вниз, а значит при движении вниз совершит работу F*h. потенциальная энергия всегда относительно чего-то, в данном случае относительно подножия горы, а относительно центра земли его потенциальная энергия гораздо больше.