так же как и в других товарах и услугах - параметры, качество, раскрученность фирмы
ну по двум последним пунктам думаю понятно, а на первом подробней - зависит от объема места представляемого под ваши данные, зависит от установленного софта на сервер, зависит от конфигураций самого сервера, интернет каналов хостинг провайдера, иногда например в цену хостинга заложены цена домена, днс, сертификата или чего то еще, в общем от многих параметров цена зависит
ну чтобы понятней было приведу пример (без конфигураций только, не буду запутывать еще больше)
в одной фирме есть мощный сервер и она на него пускает 20 клиентов давая каждому по 10гиг за 800 руб. в мес
в другой фирме есть слабенький сервер, они на него поставили 2 больших винта и набрали 200 клиентов давая каждому те же 10гиг, но за 90 руб. в мес
в итоге клиенты первой фирмы хоть и заплатили больше, но зато довольны, а клиенты второй фирмы помучились 1-2 недели и пошли в первую фирму
ну если коротко и доступным языком, то примерно так