Полевые транзисторы могут работать только в режиме ключа? (закрыт/открыт)?

что ВЫ они очень хорошие усилители тока в аналоговых устройствах

Так вроде их и применяют вместо биполярных в качестве ключей, так как у полевиков очень большие сопротивления между стоком, истоком и затвором... У простых транзисторов маленькое.

Полевые транзистры, помимо упомянутого Вами ключевого режима, могут так же работать в динамическом режиме.
Динамическим режимом работы называют
такой режим, в котором к транзистору,
который усиливает входной сигнал,
подключена нагрузка. Такой нагрузкой
может служить резистор Rс,
подсоединённый последовательно со
стоком полевого транзистора,
включённого по схеме с общим истоком,
что показано на рисунке ниже.

Нет не только.
В усилительном они тоже способны работать.

Могут, и еще как! Вспомните к547 кп 1-сборка, состоящая из 6 ключей