Почему рукоятка ножниц обычно длиннее их режущей части ???

А внимательно посмотреть? Как раз лезвия длинее... Только у маникюрных ножниц лезвия короче, но ведь они режут твёрдые ногти....

Рыча́г — простейшее механическое устройство, представляющее собой твёрдое тело (перекладину) , вращающееся вокруг точки опоры. Стороны перекладины по бокам от точки опоры называются плечами рычага.

Рычаг используется для получения большего усилия на коротком плече с помощью меньшего усилия на длинном плече (или для получения большего перемещения на длинном плече с помощью меньшего перемещения на коротком плече) . Сделав плечо рычага достаточно длинным, теоретически, можно развить любое усилие.

В ножницах используется тот-же принцип.

чтобы побольше отрезать при небольшом ходе рукояток.

Чтоб создать достаточный рычаг, для усиления давления режущих кромок.

Это только у ножниц по металлу, а конторские лезвие длиннее.