почему некоторые вещества проводят электричество. а некоторые нет ?

Все вещества, способные распадаться на ионы (т. е. заряженные частицы) в растворе или расплаве, способны проводить электрический ток! И называются они ЭЛЕКТРОЛИТАМИ.
К таким веществам относятся кислоты, основания, соли (а также оксиды, но только в расплаве)