Покупаем квартиру в ипотеку, банк требует продавцам выписаться, до подписания осн. договора законно ли это, то почему?

Вообще требование незаконное. Ибо продажа квартиры с таким обременением допустима законом (т. е. не запрещается)
В договоре как правило прописывают условие что до какой либо определенной даты продавец обязан сняться с регистрационного учета. И всего делОв.
НО ...банк хозяин денег, предоставляемых в качестве кредита, и он вправе "загибать" самые немыслимые требования.

И чем удивляется "Юляшка", сделки по отчуждению квартир с прописанными в ней жильцами происходят повсеместно. . нормальная практика, обусловленная спецификой товара.