Помогите сравнить качество и цены копчёной рыбы в зависимости от технологии обработки (горячее, холодное и полугорячее копчение) . Какого копчения рыба дороже? Какая популярнее?
Есть ли на примете какие-либо числовые таблицы на эту тему?
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и
полугорячее.
Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее
копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а
полугорячее – 50-80 градусов.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания
древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.
Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при
неполном сгорании древесины.
Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами,
которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения
древесины, подвергнутые специальной обработке.
Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание
дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно
обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения) . Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен) , которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т. п.) , приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
И наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т. п. ) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма» . Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым» , и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечнососудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
⇢